水蔘
又名原蔘，是新鮮高麗人蔘，未經加工，通常是5年生以下的高麗蔘。因未經加工，水份高，所以保鮮期非常短，在冰箱冷藏大約只能保存一星期。
白蔘
是水蔘脫皮烘乾製成，通常是4-5年生的高麗蔘。有人蔘皂苷22種，含量3.16%。因蔘皮的人蔘皂苷含量不少，而白蔘是去了蔘皮烘乾才製成，所以白蔘的人蔘皂苷含量不及太極蔘，紅蔘和黑蔘。而在蒸製過程後人蔘皂苷成份會變和增加，所以沒有蒸製的白蔘擁有以下七種獨有的人蔘皂苷 Rb1、Rb2、Rc、Rd、R1、R2、Ro。
太極蔘
是水蔘連皮短時間煮製後烘乾製成，外表呈白色，內部則呈紅棕色。介於高麗白蔘與紅蔘之間，同時擁有兩種蔘的特性，適合體質燥熱者使用 。人蔘皂苷含量較白蔘高、功效比白蔘顯著。
紅蔘
是用品質好的水蔘連皮經過一次蒸製和一次烘乾後製成，通常是6年生的高麗蔘，分天、地、良、切、尾五個等級。高麗蔘經高溫蒸製後會變成外皮呈棕紅色或棕黃色，內部呈棕紅色。原因是高麗蔘中的澱粉經過蒸製和烘烤後會糊化，轉變為白糊精，最後變成紅糊精，使高麗蔘顏色變紅。紅蔘有人蔘皂苷37種，含量7.47%，人蔘皂苷含量比白蔘高出一倍有多。而在蒸製過程後人蔘皂苷成份會變，所以高麗紅蔘擁有以下十三種獨有的人蔘皂苷Rh2、Rs1、Rs2、Rs3、Rf2、Rg2、Rg3、Rh1、R4、Rh4、Rg5、Rg6、F4 和獨有的麥芽酚成份。
黑蔘
以品質好的水蔘連皮經過九次蒸製和九次烘乾後，經多重繁覆工序製成，通常是6年生的高麗蔘。外表呈黑色，內部則呈深棕色。人蔘皂苷有40多種，人蔘皂苷與其他生理活性成份，含量高達紅蔘的2倍或以上。高麗黑蔘中的人蔘皂苷與營養物質更易於人體吸收，繁複製程降低人蔘的苦澀味，口感更佳溫順回甘，溫補不燥，營養價值極高。而現時在韓國只有幾家公司擁有製造黑蔘技術，連首屈一指的正官庄亦未能製造出最高蔘藝的高麗黑蔘。
如以營養價值角度去衡量那種高麗蔘最好，依次序排列為黑蔘>紅蔘>太極蔘>白蔘>水蔘。
